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Progettazione architettonica di ristoranti

del 13/10/2011
CHE COS'È?

Progettazione architettonica di ristoranti: definizione

La progettazione architettonica di un ristorante è la fase di ideazione per la realizzazione di un locale commerciale dedicato alla somministrazione di cibi e bevande, con scelta delle portate da menu e con servizio che, a seconda della tipologia di locale, può essere svolto al tavolo da parte del personale dipendente o a self-service oppure al banco.
Esistono infatti varie tipologie di ristoranti commerciali, a seconda delle specialità offerte, della tipologia di clienti, del tempo dedicato al consumo, della collocazione del locale (centro città, periferia, indipendente o all'interno di altre strutture) e dello stile del locale: ristoranti tradizionali (etnici, con specialità regionali, eccetera), pizzerie, trattorie, osterie, bistrot, self-service/free-flow, food-court, ristoranti a tema, ristoranti a snack, fast-food.
La ristorazione, in Italia in modo particolare e nel mondo, rappresenta una delle più importanti attività commerciali.

Geom. Alice Cominazzini
Collegio dei Geometri e Geometri Laureati della Provincia di Milano
Arcom3 Architettura e Multimedia Srl

COME SI FA
Qualsiasi sia la specifica tipologia, esistono linee guida progettuali comuni, mentre poi lo studio d'immagine del locale, la distribuzione degli ambienti di servizio e la progettazione dell'arredamento degli interni, variano in funzione del tipo di locale e delle esigenze lavorative per ciascuna specifica attività ed attrezzature professionali utilizzate. 
La progettazione di un ristorante si esplica in varie fasi e coinvolge normalmente più progettisti.
Una prima fase riguarda lo studio sommario della suddivisione dello spazio, in base alle indicazioni generali ed esigenze lavorative del cliente-gestore, nonché alla superficie a disposizione. Il ristorante come ambiente di lavoro e come locale aperto al pubblico è soggetto alle normative per la tutela della sicurezza e della salute dei lavoratori e degli avventori. E' fondamentale innanzitutto la progettazione della sicurezza del locale:
  • distribuzione e dimensionamento delle vie di esodo in caso di evacuazione per rischio incendio, progettazione ed installazione di impianti tecnologici a norma e certificati, a basso consumo energetico;
  • scelta ed utilizzo di materiali durevoli ed elementi d'arredo e complementi, in funzione della classe di resistenza al fuoco secondo le specifiche normative, abbattimento delle barriere architettoniche. Nel caso il ristorante rappresenti un rischio medio o alto, il tecnico progettista dovrà occuparsi di redigere apposita pratica per l'ottenimento del nulla osta dei Vigili del Fuoco.
La fase successiva è quella dedicata al dimensionamento definitivo dei locali ed allo studio d'immagine, durante la quale il progettista dovrà studiare attentamente i percorsi dei prodotti, del personale e degli utenti del ristorante, cercando di evitare pericolose e inutili interferenze. In particolare si dovranno studiare i percorsi del “pulito” e dello ”sporco” secondo i regolamenti igienico sanitari e dovranno essere progettati i locali per i servizi igienici dei clienti e i locali di servizio destinati esclusivamente ai dipendenti. Il progettista mediante disegni tecnici e rappresentazioni tridimensionali renderizzate oppure mediante elaborazione a mano di viste prospettiche colorate, rappresenterà il progetto esecutivo e sceglierà quindi i materiali per i pavimenti e rivestimenti, i colori, i corpi illuminanti, le sedie, i tavoli e complementi d'arredo per completare la fase esecutiva del design degli interni.
Il campo della ristorazione merita inoltre una specifica progettazione illuminotecnica degli ambienti, aspetto complesso e molto importante in quanto un errato studio dell'illuminazione rischia di vanificare anche la migliore progettazione architettonica. 
La comunicazione grafica, altro elemento fondamentale, completerà la progettazione architettonica, sia in senso funzionale (informativo) sia in senso emozionale, in quanto, soprattutto nel campo della ristorazione commerciale, rappresenta elemento distintivo per rendere più gradevole l'immagine del locale.

CHI
E' opportuno rivolgersi ad architetti, ingegneri, geometri, designer d'interni con esperienza nel settore della ristorazione commerciale, in sinergia con il gestore del ristorante e suo “chef” o responsabile della cucina, ed altri professionisti specializzati (progettisti impianti, professionisti specializzati nella vendita di attrezzature professionali per la ristorazione, tecnici specializzati in materia di sicurezza antincendio, illuminotecnici).

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