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È tempo dei prodotti di IV gamma

del 15/07/2010
di: La Redazione
È tempo dei prodotti di IV gamma
È un'epoca, questa, sicuramente segnata dalle turbolente scosse d'assestamento dell'economia globale, agitata dal repentino e obbligato rinnovamento culturale e sociale che i paesi di tutto il mondo tentano, come possono, di assecondare, non senza qualche scivolone, incalzati dalla fretta della tecnologia e dell'informazione, dal conto alla rovescia delle risorse naturali, dai nuovi ancora instabili equilibri politici planetari. Ma questa è anche l'epoca delle piccole grandi rivoluzioni del quotidiano, della riformulazione dei nostri rapporti con le cose più semplici, più umane della vita e della società. A cominciare da quello che sta indubbiamente alla base di tutto questo: i prodotti di cui ci nutriamo e che determinano il nostro sostentamento.

Di cosa si nutre l'essere umano del XXI secolo? Domanda tutt'altro che semplice. Negli ultimi decenni i ritmi della vita sono radicalmente cambiati, così come i suoi valori, le sue priorità, e certamente nel Belpaese la scossa si è sentita. L'avvento della grande distribuzione, il concetto di fast food, l'esplosione dei prodotti surgelati hanno progressivamente smorzato, soprattutto nei giovani, l'abitudine alla cucina e hanno riempito gli scaffali dei supermercati di innumerevoli e variopinte «diavolerie», sempre più semplici da preparare, sempre più invitanti nella foto sulla scatola, sempre più artificiali e sempre meno sane.

Parallelamente a questa trasformazione delle abitudini alimentari, tuttavia, assistiamo oggi alla nascita di una rinnovata coscienza alimentare, e se è vero, non solo in fisica, che a ogni azione corrisponde una reazione uguale e contraria, sempre più consumatori stufi dei cibi in scatola confluiscono, assieme a quelli che non l'hanno mai abbandonata, sulla «retta via» del prodotto fresco, del prodotto vero, che arriva dalla terra dell'agricoltore e sembra quasi conservarne il profumo. D'altra parte è assolutamente comprensibile che in questo periodo, mentre ogni giorno sembra si trovi un nuovo modo per mortificare ciò che resta della natura, i frutti della terra tornino ad apparire come preziosi tesori, proprio quelli, sia detto per inciso, che fanno la ricchezza del nostro paese.

Giunti a questo punto la domanda diventa: come conciliare i ritmi e le abitudini dell'uomo moderno con la genuinità dei prodotti che è propria della tradizione agricola?

Una soluzione che sembra mettere d'accordo tutti effettivamente c'è, e il suo successo è testimoniato dallo sviluppo a dir poco eccezionale che il settore in questione ha incontrato nell'ultimo decennio. Stiamo parlando dei famigerati, cosiddetti, prodotti della IV gamma. Un metodo di produzione e distribuzione reso possibile dalla tecnologia sviluppatasi negli ultimi trent'anni e che sta rapidamente incontrando il favore tanto dei consumatori quanto dei produttori, offrendo ottime prospettive di crescita alle aziende. Di questo e delle altre caratteristiche della IV gamma ci parla Danilo Maron, vicepresidente nazionale Confeuro ed esperto del settore.

Domanda. Dott. Maron, quando si parla di IV gamma si parla di prodotti orticoli ad alto valore aggiunto o di alimenti minimamente trattati. Cosa si intende con queste definizioni?

Risposta. Vengono definiti, con un termine di origine francese, «prodotti della quarta gamma» tutti gli alimenti vegetali freschi (orticoli e frutticoli) sottoposti a minime lavorazioni che, mantenendo invariate le caratteristiche organolettiche dell'ortofrutta fresca, consentono di ottenere un prodotto pronto al consumo e semplice da utilizzare. Sono invece definiti «prodotti della quinta gamma» quelli che oltre ad avere tutte le caratteristiche della IV gamma sono sottoposti a trattamento con fonti di calore. Per semplificare possiamo affermare che si tratta di ortofrutticoli confezionati e conservati in ambienti refrigerati che hanno subito tutte le lavorazioni che comunemente vengono effettuate a livello domestico prima del consumo quali: cernita, lavaggio, mondatura e taglio.

D. Quindi, in sostanza, è come acquistare un prodotto fresco, solo che non deve essere successivamente preparato?

R. Esatto. Rappresentano l'evoluzione, in chiave moderna, del consumo di frutta e verdura. Questo è stato possibile grazie allo sviluppo di nuove tecnologie alimentari che hanno conciliato l'esigenza di freschezza e qualità con i vantaggi insiti nei prodotti pronti. Il consumatore acquista, oltre al prodotto, il servizio insito nello stesso. Nata per il mercato al dettaglio, la IV gamma trova impiego anche nella ristorazione, nelle grandi cucine delle comunità o quale semilavorato in altre produzioni.

D. La shelf-life del prodotto è considerata uno dei punti deboli della IV gamma. Il periodo di tempo in cui il prodotto si conserva in condizioni ottimali risulta infatti piuttosto limitato. Qual è la causa di questa caratteristica?

R. Le produzioni di IV gamma sono possibili grazie alle nuove conoscenze in campo alimentare. Ciò ha permesso di sottoporre l'ortofrutta a lavorazioni stressanti pur conservando una «shelf-life» che, personalmente, ritengo accettabile, anche se è solo di pochi giorni. A differenza dei prodotti surgelati o congelati, le cui caratteristiche sono cristallizzate dal ghiaccio, si tratta di prodotti «vivi» e come tali con un metabolismo che naturalmente tende al degrado. Per ottenere un buon prodotto è indispensabile il massimo rispetto dei requisiti igienico sanitari, lavorare ortaggi di prima qualità, avere personale qualificato e motivato, possedere idonee attrezzature e ambienti specificatamente predisposti allo scopo. È inoltre importante che i luoghi di produzione degli ortofrutticoli siano vicini al luogo di lavorazione perché più il prodotto è fresco e migliore sarà la sua qualità.

D. Quanti passaggi intercorrono tra la raccolta del prodotto e la sua comparsa sugli scaffali? Quante aziende diverse si susseguono attraverso le varie fasi?

R. I prodotti di IV gamma, essendo la risultante di un processo lavorativo con un breve periodo di vita commerciale, non si prestano a manovre speculative tipiche di tutti quei prodotti che si possono conservare senza difficoltà per tempi abbastanza lunghi. Normalmente i soggetti della filiera sono: i produttori agricoli che su precise indicazioni colturali forniscono la materia prima; il soggetto che effettua le lavorazioni (ideale sarebbe una cooperativa di produttori) e un distributore, che può essere il «negozio di quartiere», la grande distribuzione organizzata, o la ristorazione.

D. In che rapporto sono la produzione di IV gamma e l'agricoltura biologica?

R. I prodotti di IV gamma si distinguono dai comuni ortofrutticoli freschi solo per le lavorazioni che li rendono pronti al consumo. Se noi utilizziamo ortofrutticoli classificati come biologici possiamo ottenere prodotti di IV gamma biologici.

D. Negli ultimi anni l'Italia ha conosciuto un' esponenziale crescita della domanda dei prodotti di IV e V gamma, diventando il secondo mercato in Europa per fatturato. Quale pensa che sia la causa di questo fenomeno?

R. I vegetali freschi sono necessari in una corretta dieta per contrastare la tendenza alla sovralimentazione dovuta anche ai cibi «di tipo industriale» considerati fattori di rischio per diverse patologie. La disponibilità di vegetali freschi pronti al consumo ne facilita l'impiego nella dieta di un numero crescente di persone che per vari motivi ne farebbe a meno se dovesse prepararseli acquistando ortaggi non preparati. Oggi l'Italia è il secondo paese europeo, dopo la Gran Bretagna, nel consumo di prodotti di IV gamma. L'incremento della richiesta deriva dall'aumento dei single, dalla necessità legate al lavoro di consumare i pasti fuori casa e non ultimo dalle mutate abitudini dei consumatori che richiedono velocità e praticità nel prodotto pronto.

D. Le aziende che trasformano IV gamma in Italia sono concentrate per lo più al Nord. Come si spiega questo decentramento?

R. Questo dipende dal fatto che in questa parte del paese è maggiore l'esigenza delle famiglie, i cui componenti sono impegnati in attività lavorative, di cibi genuini pronti in quanto alla preparazione dei pasti può essere dedicato pochissimo tempo.

D. In queste settimane si è molto parlato di tracciabilità dei prodotti di filiera. Qual è la situazione del mercato di IV e V gamma in tal senso?

R. Scopo della tracciabilità è quello di permettere al consumatore di conoscere l'origine e le lavorazioni dei prodotti che si trovano nei banchi dei supermercati. Se dal punto di vista teorico ciò dovrebbe essere un strumento di tutela per le produzioni di qualità nazionali sotto l'aspetto pratico rappresenta un'ulteriore incombenza di stampo burocratico con un inutile aggravio di costi per le piccole aziende. Avrebbe un senso se ne derivassero pratici benefici. Purtroppo così non è. Di fatto le istituzioni, in primis quelle deputate al governo del settore primario sono, a mio avviso, più sensibili alle istanze delle multinazionali che non ai problemi delle migliaia di piccoli produttori. Mi risulta, difficile trovare dei benefici per l'agricoltura italiana nel «Panino Italiano» sponsorizzato dall'ex ministro dell'agricoltura in nome e per conto della McDonald's che, pur essendo fatto al 100% con prodotti certificati made in Italy, rappresenta il cibo da fast food, sinonimo di mangiar male. Nello specifico per i produttori della IV e V gamma la tracciabilità risulta essere particolarmente complicata da gestire perché la maggioranza delle produzioni è rappresentata da miscele di ortaggi. In alcuni casi come le «insalate miste» o i minestroni si possono avere anche a cinque o sei componenti.

D. Crisi del comparto agroalimentare. La IV gamma può aiutare?

R. Personalmente ritengo che le produzioni di IV e V gamma possono rappresentare per molte piccole aziende agricole l'alternativa alla chiusura, data soprattutto la continua espansione del mercato anche in presenza della crisi.

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